Патешките сърца са уникални, когато са приготвени на ниска температура – 60 градуса, по метода су вид. Това е тайната.
Ето и какво разказа шеф Николай Янев:
След термична обработка патешките сърца се поставят в „су вид“ машината, където престояват час и четиридесет минути на температура 60 градуса. После се охлаждат с лед.
Нарязват се зеленчуците – чушка, лук, домати.
Патешките сърца се запължват до златисто, а към тях се прибавят зеленчуците. Налива се бяло вино и се слагат сушени домати с риган.
Всичко се сотира на тиган и накрая се добавя лимон.
***
„Су вид“ произлиза от френския израз „sous vide“, което буквално означава „под вакуум“. Методът е готвене на различни продукти във вакуумирани торбички при ниска температура продължително време.
Методът су вид е уникален. При традиционната технология водата кипи при температура 100 °С. Хранителните продукти обаче съдържат някои полезни, но топлодеструктивни компоненти – с други думи, такива, които са чувствителни към топлината, като витамините и някои протеини. Вакуумирането на продуктите в полиетиленови торбички допринася за запазването на всички полезни вещества в продукта. При вакуумиране от опаковката се изпомпва кислородът, който може да предизвика окисляване (промяна в структурата на молекулите) или денатурация (загуба на биологичната ценност на белтъчините) на много от компонентите на хранителните продукти.
Продължителността на готвене и температурата зависят от естеството на самия продукт, но температурата винаги е от 50°С до 68°С градуса.
Телешкото месо например се готви на около 60°С градуса в продължение на 48 часа.
При работата с вакуум е важно да се знае, че в момента, в който се прекратява термичната обработка и ястието не се консумира веднага, пликът трябва задължително да се потопи във вода с лед, за да спре процесът на готвене. Приложението на вакуум е повсеместно, но особено подходящо е за кетъринг фирмите. Продуктите се вакуумират, оставят се за около 12 часа на температура от 58-60 С°градуса , охлаждат се и непосредствено преди сервирането се затоплят, като едва след това се разопаковат.
Текст, снимка и видео: meduzata.com
