Цветът на прясното агнешко месо и натискането му с пръст са двата белега, по които може много лесно и бързо обикновеният човек да разпознае дали става дума за прясно агнешко, което не е замразявано и после размразявано.
Това каза проф. Костадин Василев от Катедрата по месо и риба на Пловдивския университет за хранителни технологии.
Цветът на прясното агнешко месо трябва да е розово-червен, без никакви белези на посивяване, още по-малко пък да е почнало да става зеленикаво или кафеникаво. Не трябва да е почнало да потъмнява и тези характеристики важат за всички части на агнешкото трупно месо.
Другият важен признак дали месото е прясно може да се установи само с пипане – когато го натиснем с пръст и след това го махнем, колкото мястото по-бързо възстанови първоначалната си форма, толкова по-прясно е агнешкото, каза проф. Василев.
Ако агнешкото има син печат, това е белег, че е произведено в България. Червеният печат означава, че е внесено от чужбина.
Понякога на пазара се появява и внесено от по-далечни държави агнешко месо, което неизбежно е било замразявано и след това е размразявано преди да се изложи в хладилната витрина. Това според проф. Василев все още не означава, че месото не е годно за ядене, нито дори, че е изгубило твърде много от вкусовите си качества.
"При замразяване и размразяване обаче има промени в хистологичната структура на мускулната тъкан. Тя задържа все по-трудно вода. Такова месо се познава по това, че отделя лесно трупен сок. Това важи не само за агнешкото, а за всички видове пресни меса", поясни той, цитиран от "24 часа".
Според него в особени различия във вкусовите качества на агнешкото между различните български породи няма. Това, което вероятно кара много да смятат, че породите се различават, е, че агнетата се заколват на различен етап от развитието им, а храната, която са поемали, също неизбежно се отразява на вкуса на месото.
Много трябва да се внимава обаче да не ни пробутат ярешко месо за агнешко. Закланото ярешко се различава от агнешкото само по опашката, която при малкото на козата стърчи нагоре, както и по една вдлъбнатина на челото. Много кулинари всъщност смятат месото на ярето за по-изискано, диетолозите го определят дори като по-здравословно.
Агнешкото по принцип е най-слабо консумираното месо от българите според статистиката. То се слага на трапезата по-скоро като празничен ритуал, свързан с християнската обредност, и има сезонен характер.
