Време е за поредната порция от вкусотиите и рецептите на Златина Люис, която многократно бе представяна от burgasdream.com като един от виртуозите на тортите в Южен Уелс. Този път тя обаче представя уникална рецепта за пуйка с 2 плънки и печени картофи.
Пуйка с 2 плънки и печени картофи
10-12 порции
Празничната пуйка винаги е гордост на трапезата в нашето семейство. Стремейки се да съхраня най-доброто от двете традиции – българската и английската, пуйката на нашата трапеза се отличава с това че е сочна, с хрупкава препечена коричка, плънка ухаеща на традиционните български подправки и преплетена с аромата на английската традиционна кухня. Адаптирала съм най-доброто от двете кухни, за да създам тази рецепта на пуйка, неустоима на вкус, заобградена с печени наденички, хрупкави картофки печени по английски стил и поднесена с вкусен сос от печеното месо.
За приготвянето на пуйка със сочни гърди и бутчета, аз я държа в специално приготвена марината рецептата за която съм адаптирала от тази на известната английска кулинарна издателка Найджела Лоусън).
Продукти за маринатата:
6 л вода
1 голям портокал, разрязан на 4
1 лимон, разрязан на 4
1 лук разрязан на 4
150 г сол
200 г захар (кафява за предпочитане)
4 с.л. кленов сироп или мед
1 с.л черен пипер –зърна
1 пръчка канела
4 зърна карамфил
4 зърна бахар
1 Пуйка – 5 ½ до 7 ½ кг
За приготвянето на маринатата се комбинират всички продукти в голям съд като първо се добавя сока от цитрусовите плодове, корите, солта, захарта, мед/кленов сироп, всички сухи продукти, водата и се разбърква добре да се разтворят солта, захарта и сиропа. Добавя се добре почистената пуйка, долива се още вода ако е необходимо да е покрита пуйката нацяло и се и държи в маринатата на студено – в хладилник или на балкона покрита с капак от 24 до 36 часа. Преди да се пече, пуйката се изважда от маринатата и се оставя да се изцеди добре около 2 часа, през което време се приготвя плънката с която ще напълним птицата.
Продукти за плънка с ориз, дреболии и гъби
Сварени и накълцани дреболии от 1 пуйка (дроб, воденичка, сърце)
1 връзка зелен лук (10 стръка) кълцан
1 лук – кълцан на ситно
250-300 г гъби –кълцани
1 чаша ориз
2 ½ чаши горещ бульон, добре подправен на сол (от варенето на дреболиите)
1 с.л стафиди (по желание)
1 с.л кедрови ядки (по желание)
Сол на вкус
Черен пипер (смлян)
¼ ч.л. кимион на зърна
Щипка сух гьозъм (джоджен)
4-5 с.л. олио
Загряваме олиото на средна температура в подходящ съд (тенджера), добавяме лука и бялата част от зеления лук (без перата) и задушаваме докато стане прозрачен – 2-3 мин. Добавяме измития ориз, разбъркваме добре и пържим леко докато стане прозрачен -1-2 мин, добавяме солта, черния пипер и кимона, разбъркваме на огъня с ориза, добавяме гъбите, стафидите, кедровите ядки и зелената част от лука, кълцаните дреболии и пържим на слаб огън до загряване 2-3 мин, след което добавяме горещия бульон, разбъркваме, затваряме с капака и задушаваме на слаб огън без да отваряме капака 10 мин. През това време ориза е поел по-голямата част от бульона и плънката е почти готова. Добавяме джоджена, разбъркваме и отнемаме от огъня. Затваряме тенджерата и не отваряме капака за 10 мин. През това време ориза е абсорбирал останалата течност и е набъбнал, готов за пълнене на пуйката. Оставяме леко да се охлади. След около 20 минути плънката е подходяща по температура, да напълним пуйката.
С тази плънка пълним коремната кухина на пуйката, като първо я намазваме леко със сол и зашиваме отвора с конец (или забождаме с игли за печене).
Продукти за плънка с хлебни трохи, риган, лук и наденица
2 чаши сухи хлебни трохи (галета)
1 глава лук (кълцан на ситно)
1 сурова наденица
Сол и черен пипер по вкус
2 – 3 стръка риган (ригано)
2/3 ч бульон –горещ
Смесваме сухите продукти – хлебните трохи, лука, подправките и заливаме с горещия бульон. Захлупваме съда да се задушат трохите и поемат течността. След 20 минути размесваме добре месото от наденицата със набъбналите трохи и с тази смес пълним пуйката откъм вратната кухина (там има джобче, което пълним с плънката и защипваме с игли за печене или клечки за зъби)
Така приготвената и напълнена пуйка намазваме (разтриваме) добре отвсякъде с мазнина (олио) наръсена смес от червен пипер и сол. Джобчетата между кожата и гърдите намазваме „подпъхваме“ със масло, размесено с подправки ( аз обикновено овалвам парчета студено масло с накълцани зелени подправки (магданоз, чубрица, риган, мащерка) или счукано кубче сух бульон. Поставяме в подходяща според големината на птицата тава, с 1 чаша вода в тавичката и завиваме добре с фолио, като се стремим фолиото да не докосва месото на птицата а да образува „джоб“ около нея.
Печем в загрята фурна на 200-250*С според големината на птицата:
Тегло Време за печене
4.5 – 5.5 kg 3 ½ - 3¾ ч
5.5 – 7.0 kg 3 ¾ - 4 ½ ч
7.0 – 9.0 kg 4 ½ - 5 ½ ч
След определеното време пуйката се проверява, като се набожда от към дебелата част на гърдите и сока трябва да е бистър, без кръв. При необходимост печете пуйката още 30 мин, завита с фолиото след което пак проверете дали е добре изпечена. След изпичане, махнете фолиото и печете допълнително още 15-25 мин до зачервяване на коричката и тя да е хрупкава. Извадете готовата пуйка от фурната, завийте леко с фолиото като оставите „прозорче“ през което да излиза парата и коричката а се запази хрупкава. Пуйката трябва да се държи на топло така между 25-35 мин, преди да се нареже. През това време соковете от печенето се абсорбират от месото и така то остава сочно. Отделеният от печенето бульон отцедете в съд, обезмаслете и запазете за направата на месен сос с който да сервирате пуйката и гарнитурите.
Месен сос (грейви)
2 с.л брашно се запържват леко с 2-3 с.л мазнина (от печенето на пуйката) или олио. При непрекъснато бъркане за да не стане на бучки се разрежда с бульона от печенето на пуйката и се вари гъст сос – грейви, с консистенцията на боза. Този сос се поднася с готовата изпечена пуйка, плънките и печени картофи, задушени зеленчуци.
Хрупкави печени картофи (английски стил)
1 ½ кг едри картофи обелени
3 с.л царевично брашно
4-5 с.л мас (олио)
Обелените едри картофи се нарязват на 3 по диагонал.
Заливат се с гореща вода, добавя се 1 с.л. сол и след завиране се варят само 5 мин, след което се изцеждат добре от водата и се оставят да дишат без капак 5 мин –да изпръхнат от парата. Посипват се с царевичното брашно и се друсат леко в тенджерата, така че брашното да ги покрие, но без да се разчупват картофите. В тава се загрява маста до цвърчене. В горещата мас (олио) се изсипват картофите, като се овалват в мазнината, така че да са намаслени отвсякъде. Печат се в гореща фурна 250- 280*С 20 мин, след което се изваждат, обръщат се в мазнината и се печат още 15-25 мин докато се зачервят и са готови. Изваждат се веднага от мазнината за да не я попиват и се държат в купа (във фурната) на топло на слаба температура до поднасянето им с печената пуйка и плънките.
