Маурицио Ферери: Аз съм разказвач на вкусове
Интервю на Ирина Генова с Маурицио Ферери, председател на Асоциацията на италианските сомелиери в България
ЧУЙТЕ КАКВО КАЗА ФЕРЕРИ В АУДИОФАЙЛА!
Маурицио Ферери е роден в Палермо, Сицилия. Живее у нас от 25 години, от 4 януари 1990 г.
По образование е икономист със специалност “Маркетинг на типичната продукция” и е експерт по внедряване на европейските програми. В Италия типични са хранителните продукти и затова се специализира в кулинарията. Член е на Асоциацията на готвачите, както и на Италианската асоциация на сомелиерите. Членува и в международния институт като дегустатор на кафе и напитки.
По време на WINE FEST BURGAS, който се провежда в еспоцентър Флора от 30 юли до 2 август Маурицио Ферери проведе блиц курс за начинаещи
„Магията на дегустацията“.
- Г-н Ферери, има ли култура на пиене на вино българинът?
- Да, има култура, има много любопитство. Това, което виждате – богатите карти с вина по ресторантите, не се намира лесно в другите страни.
- Имат ли нещо общо българските вина с италианските? В Сицилия, откъдето идвате, температурите са високи и това се отразява на вината там. Но има части на Италия, които са съпоставими като климат с България.
- Микрозоните са различни и на това се дължи богаството на виното. Трудно е да се намерят еднакви вина от различни страни. Защото има климат, температура, височина, на която се гледа гроздето. Това дава характеристиката на виното.
Ако вземете едно Совиньон блан българско няма нищо общо с италианското.
- Какво препоръчвате да се пие сега през лятото в жегата?
- Ние в Сицилия, където е доста топло да речем, пием червено вино.
Има стара поговорка – когато е много топло, пиеш една чаша червено вино, за да те суши. Това го казвам, защото аз наистина пия червено вино по тези горещини.
Когато си жаден и пиеш една чаша вино – няколко пръста, повече те термира, отколкото една газирана напитка или вода, която да ти напълни стомаха без да ти даде усещането за утоляване на жаждата.
- Ще ни разкажете ли как се дегустира вино?
- Като пием вино, събираме информация за вкусовете и след като натрупаме достатъчно, можем да правим сензорен анализ.
Аз спечелих наградата за най-добър готвач през 2012 г., която беше под патронажа на президента на Италия Джорджо Наполитано. Но това не е вярно, аз не съм най-добрият готвач, аз съм разказвач на вкувове.
А конкурсът го спечелих като направих сладолед със зехтин. Беше уникално и като го пробваха хората, спонтанно казваха “Вкусно е, познато е, но не знаем какво е”.
Но да се върнем на виното. Бялото, червеното и розето се сервират с различна температура. Бялото е на 8-10 градуса, розето на 10-12, а червеното на стайна темрепатура. Но това не означава, че след като е 35 градуса, тази ще е и температурата на червеното вино. Тя е около 18 градуса.
Отварянето на виното е много важно. Бутилката трябва да се държи така, че винаги да е към масата. Колегите често много се мъчат при отварянето. Тирбушонът трябва да е с лост и на две степени. Винтът е винаги с дължина колкото тапата. Навива се целият.
- Какви са стъпките на дегустацията?
- Първо се гледа цветът. На бялото вино той е зеленикав, златист или кехлибарен.
Въртим чашата в кърг и виждаме „сълзите“, които ще излязат. Колко са прави, дебели и на какво разстояние. Тези „сълзи“ зависят от глюкозата. Ако е само спирт, няма да има „сълзи“. По тях следим за баланса.
След това идва ред на аромата. Не може да дишаме отдалеч. Носът - вътре в чашата и тръгвате като прахосмукачка. Молекулите трябва да влязат в мозъка.
Първо определяте фамилията на аромата – плодов, цветя, подправки, етерични. Има и специфични например – „лайно на пиле", „мокра кожа на куче“, „котешка урина“. Някои молекули имат аромат на такива „моменти“.
Следващата стъпка е да поемем вино и да го дъвчем, леко глътваме с отворена уста. Устата усеща 4 вкуса – сладко, кисело, горчиво, солено, всичко останало са аромати.
